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詳細資料ISBN：9789869561143 叢書系列：我的檔案夾 規格：平裝 / 320頁 / 19 X 25 CM / 普通級/ 單色印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介全台唯一CIA官方版本 餐飲成本教習書 不管是咖啡館、麵包店還是連鎖餐飲業者，開店、管廚房一定要懂得「餐飲數學」！ 為什麼有人的開店連3個月都撐不下去，有的人可以短期內轉虧為盈、如魚得水連開分店？ 單位換算／掌握成本／完美備料／精算產率／聰明採購／廚房比例 6大成本面向 × 65個範例 × 342個練習題 「我們為什麼要算數學？我不是來這裡學作菜的嗎？我只是想開一家小麵包店啊？」 如果你不確定收益觀念（或說數學觀念）對一個廚房有多重要，那麼請仔細思考以下幾個問題： *1加侖等於幾杯呢？1盎司等於幾公克呢？ *製作1比1的單糖漿或5比3的麵糰是什麼意思？ *如果我需要50磅的去皮洋蔥，我應該買多少磅的連皮洋蔥？ *為什麼用「重量」測量食材，比用「容量」測量好呢？ *為什麼有餐廳會祭出「獎金要依據食物成本百分比」的辦法來計算？ 想成為成功的餐飲業者，就代表著你必須擁有能夠靈活運用數學、科學、商業、藝術等除了「料理技術」之外的跨領域知識，特別是要精準管理一家餐廳廚房或烘焙坊（無論規模大小），都有一個非精通不可的共同課題：你必須懂得專業餐飲的成本控管，才能掌握在廚房裡付出的每一分鐘和每一分錢！ 美國廚藝學院（THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA，簡稱C.I.A.）擁有無數知名的料理界名人校友，以扎實深厚的廚房訓練、實務課程，培養出超過5萬名活躍於世界各地的名廚，例如主持人安東尼•波登、天才廚藝家格蘭特‧阿卡茲（GRANT ACHATZ）等料理界巨星。 《廚房收益之書》是由CIA官方唯一授權的廚房收益與成本教習書，由C.I.A.的資深數學教師精心策劃編輯而成，以美國廚藝學院的課堂練習為基礎，內容設計循序漸進，涵蓋標準餐飲數學課程的所有內容，從基礎的「單位換算」談起，逐步深入至決定份量、採買計算、分裝量、食材產率、廚房比例等等。除了理論，本書更提供許多簡單易懂的範例，每章節末並附有練習題，並於書末收錄方便查詢的詞彙表與實用的附錄，不僅適合廚藝學校的師生，更適合想自己開店、經營餐館或烘焙坊的專業廚師或管理者研讀。 ──如果沒有正確的測量觀念，不懂掌握比例，或是因為成品分量比預期少而使食物成本上升，你大概只能開一家不斷賠錢的店。在廚房裡適當運用數學概念，會影響你的烹飪方式，也會決定你在這行能做多久。 名人推薦 ★Ｃ.Ｉ.Ａ.校友 MUME副主廚王一山 審訂 GēN CREATIVE主廚劉世揚 推薦 ─ ─ 「餐飲產業由許多錯綜複雜的細節所組成，經營者能否有足夠的能力正確計算各項成本，是非常嚴峻的挑戰。《廚房收益之書》從實際產量到菜單成本等，提供了大量的情境，真實反映了專業餐飲業者會面臨的挑戰。此外，也提供了關於商品採購及營運監控等實用知識及練習，可協助餐飲業者落實在每日經營管理上。」 讀者回饋 *這本書是很實用的工具，讓你能對專業廚房的成本控管一探究竟。這本書也鉅細靡遺地說明如何轉換不同單位，以及如何換算食譜以製作大份量料理。──RENZO C. *內容非常豐富，並逐步講解各項公式推導的過程。我自己對數學不怎麼在行，但這本書大概是同類書籍中最容易理解的。──JIM LAURIA *閱讀這本書時，數學就是你的朋友，因為書中的數學觀念都很直觀，對我而言變得好懂許多。總的來說，我覺得這本書是值回票價的投資。──CHUXLES *如果你正在找一本能提供菜單定價資訊的書，那就非本書莫屬了！我為了一堂烹飪理論課借了這本書，不過我打算自己買一本作為藏書。──CYNTHIA A. HAY *這本書讓我能輕鬆教導員工他們所需的廚房數學知識，更棒的是我能夠重新溫習十年前從美國廚藝學院畢業所獲得的技能。其中關於食譜成本計算的部分對任何餐廳經營者來說都是必讀項目。我把這本書當作禮物送給許多廚師朋友。──BIGKITCHENMAMA *我覺得這本書是絕佳的工具書，能用來釐清商業廚房所需的數學觀念。這本書不僅文筆流暢，還附有相關習題，使用起來樂趣無窮！──FIGHTINGSCOTSUE |
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資料來源：博客來
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